餾酒溫度是什么意思?

高溫餾酒的定義和重要性 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段，能夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)較大限度地收于酒中，對(duì)醬香酒風(fēng)格質(zhì)量的形成具有重要作用。 所謂高溫餾酒，即提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高(餾酒溫度通常在35-45℃)。該工藝能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他剌激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，形成醬香酒“四高一低一多”的香味物質(zhì)特征：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)。

餾酒溫度指的是在蒸餾酒時(shí)，冷卻水的水溫。提高蒸餾酒時(shí)冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高，這個(gè)過程被稱為高溫餾酒。

醬香酒入口辣是什么原因?

醬香白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。 想要去除辣味的解決辦法，除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對(duì)苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進(jìn)行處理。 具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。 另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。

酒尾多少度為宜在勾兌過程中，蒸餾出白酒立即勾兌好還是放一段時(shí)間勾兌比較理想!感謝?

收集酒尾，清香型、濃香型酒尾一般在30度左右。一些特殊香型，比如芝麻香、醬香型的酒尾可以控制在10度左右。白酒都是經(jīng)過貯存，待白酒質(zhì)量穩(wěn)定，雜味減輕，通過檢測(cè)、品嘗根據(jù)自身特點(diǎn)確定勾兌比例。所以勾兌前白酒是經(jīng)過貯存的。

醬香型酒哪個(gè)輪次基酒濃度較高?

第一輪次基酒度數(shù)最高，在58度～65度左右，但口感不好，酸澀辛辣。成品酒必須七輪次互相調(diào)和補(bǔ)充，才成醬香酒。因酒師口味風(fēng)格差異，所以成品酒有百人百醬之說。

一、二輪基酒濃度較高。 因?yàn)獒u香型酒是通過泥窖發(fā)酵、蒸餾、陳釀等過程制成的，其中基酒的酒精濃度是影響其醬香特點(diǎn)的關(guān)鍵因素之一。 根據(jù)釀造工藝的不同，一般將醬香型白酒的原酒分為多輪，每輪基酒的濃度都會(huì)有差異。 經(jīng)過實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)一、二輪產(chǎn)出的基酒濃度較高，因此這兩輪基酒是制作醬香型酒的重要原料。 除了基酒濃度，醬香型酒的釀造還受到其他因素的影響，如發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、窖池氣候、水質(zhì)等等。 在確定醬香型酒的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要全面考慮各種因素的影響，保證產(chǎn)出的醬香型酒口感濃郁、香氣四溢。

7個(gè)輪次各有不同,一般來說3、4、5輪次的基酒最好,是體現(xiàn)醬酒風(fēng)格特點(diǎn)的主要輪次,也稱大回酒。大回酒必須要占到整體的60-80%才能不影響整體的風(fēng)味。 而1、2、6、7輪次主要是為了增加風(fēng)味層次,其中一二輪帶來清香果味,但是占比不能太高,否則口感容易刺激且酸澀,6、7輪次可占10%-20%,是焦香、糊香味的主要來源,可增加后味的層次感和綿長(zhǎng)度

第一輪次醬香基酒酒精濃度最高。 茅臺(tái)第一輪次基酒無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后尾微苦，酒精度數(shù)大于57%。具有楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬香味。 茅臺(tái)第二輪次基酒酒精度大于54.5%。第三輪次基酒酒精度數(shù)大于53.5%。第四輪次基酒酒精度數(shù)大于52.5%。第五輪次基酒酒精度數(shù)大于52.5%。第六、七輪次基酒酒精度大于52%。

醬香型白酒的釀造工藝?

1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個(gè)月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。 1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個(gè)月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。

一、坤沙 坤沙工藝專業(yè)術(shù)語為醬香大曲酒，是釀制醬香型白酒工藝中最好的，它的出酒率不高酒的品質(zhì)卻極其好;該工藝精髓被稱為12987工藝。“12987545”，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調(diào)、五斤糧食釀出一斤酒。 坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，總共有30道工序整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來的酒要窖藏三年以才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌才能到達(dá)其較佳風(fēng)味。 ? 一年出的七次酒混合在一塊兒使其味道豐富、層次多、醬味兒突出。坤沙傳統(tǒng)釀造工藝的是中國(guó)釀酒人的智慧結(jié)晶，喜歡喝醬香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，致使坤沙酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，深受世人的青睞。 二、碎沙 碎沙是指被碾碎的高粱，就是把糧食打碎了，這樣容易發(fā)酵出酒非常快，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正統(tǒng)醬香來說，口感上要單薄不少層次感單一，口感純凈。空杯留香時(shí)間短，容易出現(xiàn)雜香味。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細(xì)膩、豐富。 三、翻沙 翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲藥再蒸一次釀出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味兒就特別明顯，然后香氣非常的短，所以遇到醬香特別突出，后衛(wèi)非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略帶漆味感焦苦香明顯、糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。 四、串沙 用廢棄的酒糟加食用酒精進(jìn)行蒸餾，出來的酒就是串酒了。也被稱為固液法配置酒一般都是用香精香料勾兌，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒，這種醬酒的品質(zhì)極差，成本特別的低廉!

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

白酒的二次蒸餾方法?

注意一次發(fā)酵溫度不要做高，產(chǎn)酸少，為二次發(fā)酵做準(zhǔn)備。 二次發(fā)酵時(shí)要補(bǔ)充一點(diǎn)稻殼，更有利于二次發(fā)酵，是糟醅疏松一點(diǎn)。 入池發(fā)酵溫度適當(dāng)提高一點(diǎn)。

二次蒸餾技術(shù)方法 1、用傳統(tǒng)小型白酒釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)火燒得太大，將酒糟燒糊了，從而導(dǎo)致釀出來的酒有糊鍋味。 2、因操作不當(dāng)而導(dǎo)致酒醅酸味太重，蒸餾出來的中低度白酒酸味重。 3、生料味重。做生料酒時(shí)，選擇不不合格的生料酒曲發(fā)酵，或發(fā)酵管理沒做到味而導(dǎo)致釀出來的酒生料味重。 4、中低度酒升度或者想讓我們釀出來的酒口感更醇正。 擴(kuò)展資料： 白酒蒸餾香型 1、清香型：清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。 2、濃香型：濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，如四川瀘州老窖特曲。 3、醬香型：醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。 4、米香型：米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。 5、兼香型：兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。

將白酒倒進(jìn)蒸餾鍋，加點(diǎn)水，預(yù)防酒出完燒鍋，加熱，冷凝循環(huán)，出酒，這個(gè)時(shí)候70度溫度就開始出酒，80多度就大量出酒，酒精度高，開始酒精度80度以上，逐漸降低，出完酒到只出蒸餾水的時(shí)候大概平均度數(shù)還在59度左右以上。

白酒若貯存過程中污染了，或者其它方面原因，可以通過二次蒸餾提取。這個(gè)方法，很多企業(yè)生產(chǎn)過程中在使用。